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不出所料,钟记卖早餐的消息传开后,正月十七这天一大早,钟记门口就排起来了长队。
多以老人为主。
他们觉少,本来就起得早,现在能来钟记买早餐,于是那叫一个积极。
钟意让服务员去开了门,让大家进店里坐着。后厨这边也加快了做早餐的速度。
钟意选的三样早餐,一清淡,一香辣,一油炸。
清淡的是扁肉,扁肉简单来说就是皮包肉,和馄饨、抄手、云吞,甚至饺子都可以统归一类。
又因地区不同,同样是皮包肉,却衍生出了许多种做法。
扁肉是皮儿最薄的,也是个头最小的,甚至连调料用得都是最少的,但做法却是最麻烦的。
传统的扁肉做法是用木棍捶打猪肉,打之前要先去除肉的筋膜,然后来个横切竖打,打到烂如绵、粘如糊,放点小苏打水,用盐调个味,馅儿便做了。
而包扁肉的皮也是用打出来的,面粉和碱水调和,打成薄皮,最后用刀切成方块,皮成,可包馅儿。
扁肉馅儿不加任何配菜,皮包的是纯肉,个头只有桂圆般大小。
包好的扁肉清水下锅,趁间隙调个汤底,碗里放猪油,加酱油、香醋、葱花,淋入骨汤,等扁肉煮好,放入已经冒着葱香的碗中,一碗热腾腾的扁肉就能送到食客手中了。
不过打肉打皮都费时费力,再加上扁肉多作早餐,价格上不去,做法便也随之改变。肉皮都开始用机器做,骨汤变白开水,一碗十来个扁肉,价格六七块,卖得也很好。
钟记的扁肉,钟意选择了手工,既要做特色,那就尽可能还原做法。价格虽然贵些,但客人是能吃出来的。
市面上,一碗海味小馄饨,价格在十五左右。
钟记把小份扁肉价格定在了十八,一碗里有十五个扁肉。
大份是二十五,里面有二十五个扁肉,基本一碗扁肉就够填饱肚子了。
煮熟的扁肉皮是透明的,能清晰看到里面包着的肉。色微红,味鲜香,捶打过的肉丸有些脆感,配上激发了葱香的沸骨汤,大清早的,只觉得如获至宝。
今日来食早餐的客人总有许多平常爱寻美食,口味挑剔的老饕。进门看了菜单,问的第一件事便是这扁肉做法可正宗。
服务员来询问钟意,钟意让她去回:“正宗不敢言,手打肉圆,汤清味鲜。”
服务员去回了话,来的那几名老饕当即一人点了一碗大份扁肉。如今肯下工夫还能让人吃得起的店可不多了,得珍惜。
胃口清淡的偏好扁肉,胃口重点的,自然就盯上了沙茶面。
做沙茶面得从沙茶酱做起,另外花生酱也不能少。
做沙茶酱也是个麻烦工夫,得先炸去皮花生,炸完后碾碎成末,与同样炸好剁成末的比目鱼干跟虾米末,蒜泥还有诸多调料一块儿用油煸炒,炒完再佐以盐糖用文火慢炒,炒到锅内不起泡就可以了。
若要直接做辣口的酱,在炒制时加点辣椒粉,这样就不用再单独做沙茶辣。
早上现做是来不及的,得提前制成,昨天钟意抽出今日菜单后,做早餐的主厨便备上了。
花生酱也一样,都做了不少。
然后便是做面了,面要用碱水油面,汤依旧是骨汤,里面还可以放很多配菜,如大肠、鱼丸、炸豆腐、虾等等。
在自家做自然是想放什么就放什么,但在店里吃,除了基配,多加一样配菜就要算一样的钱。
钟记沙茶面的基础配菜是绿叶蔬菜、炸豆腐、蟹棒跟鱼丸,因着这些配菜都是从外面买的,不是纯手工,所以一份价格是二十二。
沙茶面汤浓味辣,面劲道弹润,有淡淡的海鲜味,大碗量足。等端上桌,你就会发现,你完全无法拒绝这样一碗早餐。
店内客人都吃得是热腾腾,想打包边走边吃的,基本都会选芋粿。
芋粿是用芋头加粘米粉做的油炸食品,因其形状是三角形,又叫三角糕。
跟大多数地方用米粉做的蒸出来的甜口蓬松的三角糕不同,省的三角糕是咸口实心儿的。
先将芋头蒸熟碾碎,与粘米粉和调料一块儿拌匀成糊状,再下锅炒,炒至粘稠,表面抹油上锅蒸,蒸好放凉切出三角形,入油锅炸。
炸至表现金黄,外表酥脆即可。
这道菜最大的技巧大概在师傅切三角形时,角有没有切标准?
芋粿整体做法不难,就是步骤有点多,蒸炒煎炸四字就占了三。
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