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第二百八十七章 美食文化（第1页）

江枫说道：“还有呢，我给你接续介绍，水晶虾仁是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。

白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店，白斩鸡是上海地区的名菜。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

久负盛名的上海松江鲈鱼，沪菜经典名菜，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。据说清代乾隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封其为“江南第一名鱼”，从此松江府年年向朝廷进贡。1972年，美国前总统尼克松访问上海时，曾品尝松江鲈鱼。1983年，上海市锦江饭店曾在香港举办松江鲈鱼烹饪技艺表演，轰动了当地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”。

八宝辣酱是上海地区传统名菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。

腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜，是上海地区的名菜。此菜汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。每到春天竹笋上市时，沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。也是徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一，此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸肉;“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）;“笃”，就是用小火焖的意思。

油爆河虾是上海及江苏、浙江一带的传统名菜。它为席上珍品，也入寻常百姓家，适于家庭小酌。成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。“油爆河虾”以上海山东中路、南京东路口的“老正兴菜馆”烹调的最具特色。成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。

芙蓉蟹斗因其芙蓉洁白，蟹粉鲜美，极受人们欢迎，成为上海地区历史悠久的地方特色名菜。上海苏州一带更以“阳澄湖清水大闸蟹”驰名，上海地区在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季节，饭馆、酒店、熟食店都挂牌经营清水大闸蟹。以后人们嫌用手剥太麻烦，又不卫生，于是以经营蟹宴闻名的上海“王宝和酒家”，就由厨师们剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠虾蟹”、“蟹油龙卷”等。其中“芙蓉蟹斗”因其芙蓉洁白极受人们欢迎，成为上海历史悠久的特色名菜。

上海熏鱼是一道色香味俱全的特色传统名菜，属于沪菜系。此菜外焦里嫩，口感咸鲜味美。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘熏鱼。熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。”

江枫喝了一口酒继续说道：“嫂子，这就是上海的有名的十大名菜，明天我就带你们此去。”

金霸天听江枫把上海的十大名菜说完口水都流出来了，金霸天说道：“这么多好吃的，我好期待明天的大餐呀！”

江枫说道：“八宝鸭是上海名菜，以上海城隍庙老板店烹制最佳，深受食客欢迎。该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在30年代，有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法，便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为著名。

此八宝鸭的独特之处，在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料，还一改八宝鸭拆骨的传统操作法，用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制作的成品，不但鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩，风格别具。17

糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。”

清妍说道：“将经理，那你把你知道的一些菜的来历典故给我们讲一讲，让我们也长一长见识。”

江枫说道：“岂敢，我就把我知道的说说而已。白斩鸡的由来，传闻在1940年，一名16岁的绍兴青年初来上海，提着扁担和篮头沿街叫卖为生，最终攒下了一笔钱在上海市中心开了一家鸡粥铺。但当时上海流氓遍地，时不时就来店里白吃白喝，终于在一次抢夺之中鸡被扔到了地上。绍兴青年愤愤地将鸡放入了冰冷的井水里冲洗，心里巴不得流氓们吃到冰鸡拉肚子。让人没想到的是，第二天流氓们毕恭毕敬的回来了，只想再吃一次冷水洗过的鸡！就此，“小绍兴”过冰水的白斩鸡，成为了上海最著名的一道家常菜。

还有一个版本，唐代期间，商人们为了提高工作效率，也开始热衷起了快餐的模式，被称为“索唤”，即现在的送餐上门。为了让菜能够更快制作并且可口，商家开始选用白煮加蘸酱的菜式，白斩鸡则自然成为了其中最受欢迎的一种。

而文人们也不惜言语夸赞白斩鸡的美味，其中最著名的便是李白的诗句“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”。嗜酒如命的李白所说的这道黄金鸡，不难猜测正是现如今的下酒好菜白斩鸡。”

金霸天说道：“这个白斩鸡的做法太简单了，就是把鸡弄熟了然后蘸着调料吃，我感觉没有我现在吃的烧鸡好吃，这也算名菜呀？”

江枫说道：“霸天，你明天跟我去品尝一下就知道了。”

金霸天说道：“其它菜还有什么典故吗？比如像东波肘子，万三蹄这样又名的典故。”

江枫说道：“松江鲈鱼有不少诗人赞美过，“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”——范仲淹；东去无复忆鲈鱼，南飞觉有安巢鸟。”——杜甫；“霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”——李白；“故乡归去来，岁晚思鲈莼。”——陆游；“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。”——杨万里；“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”——范成大；“买得鲈鱼四片腮，莼羹点豉一尊开。近来张翰无心出，不待秋风始却回。”——郑板桥；这些文人墨客都对鲈鱼写过诗歌赞美，可见鲈鱼的味道非常鲜美。”

清妍说道：“看你知道这么多诗人的有关鲈鱼的诗，你一定很爱吃鲈鱼了？”

江枫说道：“是的，我很喜欢。”

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