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第662章 两位粤菜厨师交锋（第1页）
第662章两位粤菜厨师交锋
京城饭店和岛城海鲜大酒楼的粤菜厨师，做的菜竟然都是咕咾肉。
这算是一道相当经典，也是相对简单的粤菜。
而且这道粤菜名气也相当大。
冯正明和江成哲他们交流时，听他们提起过。
一个粤菜厨师水平究竟如何？
最考验的实际上是三道菜。
其中一道便是咕咾肉，另外两道是干炒牛河和炒菜心。
冯正明在上次港城名厨到泉城交流的时候，曾经品尝过龙昆保亲手做的炒菜心。
当时冯正明确实感到惊为天人，从未想过简单的炒菜心能那么美味。
两位粤菜厨师在准备做咕咾肉的时候。
从一开始选肉的时候，两位厨师就是完全不一样的。
京城饭店的粤菜厨师选用的是五花肉，是非常标准的三层五花。
岛城海鲜大酒楼的港城主厨选用的是梅肉。
简单区分，就是京城粤菜厨师选用五花肉要更肥。
海鲜大酒楼的港城厨主厨选用的梅肉偏瘦。
接下来两人改刀并无区别，厚度都在一公分以下，然后切成小块。
都是先入底口放一点点盐糖后，再对肉块上浆。
上浆时，先是加入一个蛋黄。
把蛋黄均匀裹在每块肉表面。
再在肉块表面上一层生粉。
这里两位厨师手法上有一定区别。
京城饭店的粤菜厨师，不光会很仔细给每块肉裹上一层薄薄的粉，还会用手轻轻握一握，以保证肉表面的粉裹得紧致一些。
这边海鲜大酒楼的港城主厨，明显在裹粉上显得稍微有些随意。
不过从他的手法上，也看得出来，他也是保证裹粉不要太多。
接下来，两位厨师做法上又出现了一些出入。
京城饭店来的粤菜厨师，是先进行炒汁。
而且京城饭店粤菜厨师炒汁用的酱料相当多。
先是向锅里加入白醋，接着加入番茄酱和番茄膏两种，然后是盐、糖，接着还加入一些果酱，还有辣酱油，以及半个鲜柠檬挤的汁。
最后还加入几片红椒片。
虽然炒汁加的料不少，但实际上京城饭店的粤菜厨师只是在锅中炒出一点点。
用小火慢慢的炒到所有的调味料都融为一体，最后盛出来放在一个小碗里。
在京城饭店粤菜厨师炒汁过程里，海鲜大酒楼的厨师已经把肉块炸出来。
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