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「立山先生看明白了吧?」
林旭把油锅端到一边,换了口锅准备炒糖,趁着忙碌的间歇,他冲耿立山问了一句。
反正剪辑的时候会剪掉,倒不怕立山先生的话会录到视频中。
「看明白了,瞅着是挺简单的,回去我得再练练。」
炸好的酥白肉外壳金黄,看着就挺诱人。
林旭往锅里加了半碗水,一点点食用油,接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里,用中火慢慢炒着。
炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。
水炒法好掌握,每个节点都有明显变化,比较适合初学者,但缺点也很明显,就是时间稍长,不适合出菜快的菜品。
比如拔丝类,严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中,一个人操作的话,用水炒法等待的时间就太长了。
油炒法是用油来炒糖,优点是节省时间,但对厨艺的要求比较高,不是专业厨师很难把握其中的变化。
林旭今天原本打算用油炒法的,但想想耿立山在旁边学习,加上这是教程视频,不是炫技视频,所以就改成了水油混合法。
时间比油炒法稍稍长了一点点,在能接受的范围内。
没多久,锅里的白砂糖慢慢变得透明,开始融化。
等完全化完,就是炒糖的第一阶段,也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。
所谓的糖汁,说白了就是把糖熬化,比较简单。
糖汁阶段后,锅里的糖浆在热量的作用下,逐渐开始沸腾起来,表面开始冒出密集的白色大泡。
用勺子缓缓搅动几下。
大泡很快变小,接着糖汁也变成了白色的浑浊液体,就是挂霜了。
等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉,理论上来说,也是酥白肉这道菜的原始形态,最早就是挂霜的,酥白肉中的白,也不光特指猪肥膘,也指外表挂的那层白霜。
但第一锅不能做挂霜酥白肉,而是要做拔丝酥白肉。
挂糖类的菜品,只有拔丝菜是对食材的温度有要求的,最好刚出油锅,就下糖锅,食材的温度越高,拔丝效果就越好。
所以第一道菜要做拔丝酥白肉。
至于挂霜和琉璃,就没那么多讲究了,随时都可以,尤其是挂霜,晾到不烫手的时候再做也没问题。
同时做好几种菜品时,得提前分好前后,不能一股脑的做。
又熬了一分多钟,锅里的白色糖浆逐渐变成了金色,这是糖浆中水分熬干的表现,也到了熬糖的第三阶段,也就是所谓的拔丝阶段。
很快,锅里出现了金色的密集小泡时,就说明可以拔丝了。
不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里,而是用手往清水中蘸了一下,随即勐的往锅里一甩。
这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去,开始颠勺。
耿立山看得有些惊讶,咋还甩水呢?
他刚要问一声,林旭便对着摄像头解释起来:
「放食材之前用甩点水进去,能让锅里的温度稍稍降下来,这样糖浆的拔丝效果更好,做出来的菜品更漂亮。」
拔丝是对温度有着严格要求的。
温度低了拔不出来,温度高了丝会断,做出来成糖葫芦的琉璃状态了,所以要用甩水的温度稍稍降个温,但又不能降低太多。
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