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第二十三章 菜根谈（第3页）
赵总厨的脸色有些晦暗，可话都说出了口，又有老板的个人奖励在前，他实在是没这个脸面反悔。
算了，不过是一道菜而已，教会了这小子，只当两清。
做出了并非出自本心的选择，赵国涛的语气自然不会太和谐：“这个菜我只做一次，至于最后学到多少，那就是你自己的问题了。”
鄂菜除了水产河鲜、山珍野味，更多的，还是寻常阡陌间的农家蔬果。
既然菜肴的名字定为“菜根谈”，那自然是菜根成菜。于是，单看选材上的境界，这道菜品便已胜出三分。
包菜和花菜取了常人不要的菜根，削掉外面糙皮，切成整齐的粗条晾晒。
配料不多，可除了葱姜蒜之外，却都是一般干锅菜品极少用到的东西——猪牛二荤油，白胡椒粉，白酱油，米醋，砂糖，海南黄灯笼小辣椒，以及最重要的自制清国酱。
乍一看，无论主菜还是配料，颜色都极其的素淡。
似乎……
有些不符合中国饮食哲学中的色彩搭配之道？
当然不是，因为这就是一道素菜浓吃的菜肴，颜色什么的，只不过是针对食客们的视觉欺骗罢了。
清国酱用研磨机绞碎，这种和岛国纳豆相似，身为棒子们最喜欢传统食物的食材，有着独特的浓郁风味，是清淡菜根的最佳调味品。黄褐夹灰的色泽，不会像传统酱油一样，使得成菜的颜色偏离烹饪构思。
锅里下一勺牛油，烧到五分热，然后下酱料慢慢熬炒。
牛油本身的浓香，加上清国酱受热后混搭出来的特殊豆香，是最可怕的口水杀手。
看着一点一点断生，然后带上油润光泽的豆酱，方博觉得，自己就着这一锅酱料，都能吃掉三碗白米饭！
炒香了的豆酱起锅，另置备用，然后是一般流程的干锅烧法。
蒜瓣煸黄，和豆酱放到一块儿，然后葱姜爆锅，直接下菜根干烧。
无论花菜根还是包菜根，都已在晾晒的过程中脱去了水分，此时下锅以后，经过细密连绵的油泡煸炸，一股独属于蔬菜的清香顿时就逸了出来。
锅里用得是猪油。
按照袁大吃货的说法——亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也——干烧菜根，就是荤油的最佳归宿。
煸炒的时间要足够充分，这样才能把菜根烧出漂亮的虎皮。
待菜根有了浅浅的焦黄煳色，再下入切成条的海南黄辣椒，砂糖提鲜，酱油增味，这两种调料搁在一起，本就有1+1大于2的效果，会让咸鲜的味道更加绵长。更何况后面还有用牛油炒香的清国酱？来自不同食材和调料的香气，层层叠叠混合到了一起，调合成一股诱人的厚重浓香。
最后撒入白胡椒粉点缀，一勺米醋燎锅，只一瞬间，鼻腔中便盈满了微酸香辣的感受。
干锅菜源自民间，最初是以麻辣鲜香、味浓味厚为特色。
可要真用浓油赤酱的方法来烹制菜根，味道且不论，光是在“色”和“型”这两点上，就已经失去了嚼菜根时那种“白菜青盐糁子饭，瓦壶天水菊花茶”的自然妙趣。
神韵已失，还怎么去征服那些养刁了胃口也养刁了眼睛的评委？
所以要用清国酱。
所以要用白酱油。
所以要用白胡椒。
所以要用白米醋。
于是，一道清清爽爽的干锅菜新鲜出炉。
等等，这么讲究色型二字，鄂菜最基本的特点老兄你不要辣？
谁说的？
汁浓芡亮？淡色系的牛油炒清国酱，一样能浓郁醇厚。
香鲜微辣？无论是菜根的本色清甜，还是砂糖白酱油的调味，又或者海南黄辣椒的点缀，无不完美的体现了这个特点。
和缭绕在鼻端的奇妙鲜香比起来，方博忽然觉得，赵国涛的不高兴根本不值一提嘛。
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