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第三百零六章 天津十大名菜（第1页）

很快服务员就把菜端上来了，十个菜摆了满满的一大桌子，还有一盘天津十八街大麻花，狗不理包子。

清妍说道：“服务员，把这十道菜都介绍一下吧。”

服务员说道：“这个第一道菜是红烧牛尾，以牛尾为制作主料，红烧牛尾的烹饪技巧以红烧为主，口味属于家常味。口感：色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚。“红烧牛尾”是陕西传统名菜，早在周朝就是关中人的主要肉食。相传秦始皇统一六国后，一次出巡路上，感到腹中空空，便走进一家餐馆。事有凑巧，此日店里牛肉已卖完，只有一条牛尾，店主人炖在锅里，准备自己食用，此时只得胆战心惊地端出来进献给秦始皇。谁知歪打正着，秦始皇从来未吃过这样味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而给予重赏。此菜后经历代不断改进，流传至今。

第二道菜是火笃面筋，面筋的口感劲道Q弹。第三道菜是炒清河虾，鲜美，还有甜味。第四道菜是天津烧肉，外皮酥脆，口感香甜。第五道才是麻花鱼，这个鱼的外形做成了麻花形状，酸甜口味，看似麻花，吃的是鱼味。第六道菜是官烧目鱼，此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿，逗人喜爱，鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩，酸中带甜，开人胃口。冠名“官烧”，是因为清朝时乾隆皇帝品尝过这道菜。鱼条外感酥脆，肉质细嫩，汁抱主料，酸甜略咸。第七道菜是扒全素，原材料采用素菜，主要有玉米、香菇、黄瓜、冬瓜等。第八道菜是八大碗，它也是河北十大名菜之一。第九道菜是燕翅席，燕翅席是指燕窝和鱼翅为原材料的高档菜。第十道菜是煎烹大虾，虾皮焦脆、虾肉细嫩，咸鲜而甜，香美无比。”

清妍说道：“把天津十八街大麻花，耳朵眼炸糕，狗不理包子都介绍一下，包括来历，为什么叫这个名字？”

丁月凤对服务员说道：“你下去吧，我知道这三样，我来介绍。”

服务员出去后，丁月凤说道：“天剑十八街大麻花要数桂发祥十八街的麻花最正宗，到底怎么正宗？桂发祥十八街麻花是为了满足不同人对麻花的要求，经过很长时间反复试验研制出来的，每一个麻花中都暗藏玄机，这奥妙就是由芝麻、核桃、瓜子、桂花、橘皮砂糖等原料制作出的酥条。先把酥条夹在中间，然后将其他的面拧成麻花的形状，再放到热花生油中开小火慢慢炸，直到麻花彻底熟透为止，再在熟透的麻花上撒上些香甜美味的小作料，闻名中国的夹馅麻花就可以吃了。

经营麻花的铺子本名就叫“桂发样”，但因为老店在天津十八街上，人们通常都为了方便购买，只记得麻花的卖处，便习惯地称它为“十八街麻花”。后来天津十八街改造，桂发祥也移了些位置。当年，这条叫做十八街的巷子在天津也是个极其热闹的地方，外号刘老八为了借这热闹劲招揽生意，便盘了一个小小的铺面卖起了麻花，取名“桂发祥”。

刘老八聪明勤快，而且精通炸麻花的技法，面选的是上等的精面，人锅的油也是上等的清油。他每天早早开铺，麻花一锅，香味便在整条十八街上蔓延开来，刘老八没有太多资金，所以没钱宣传，来店里买麻花的顾客可以说都是闻着味来的。每天来买麻花的人都排出长队，生意好了，刘老八也将自己的桂发祥开了一家小店，但小店内每天还是被来购买麻花的人挤得满满的。天津的人并不多，谁也不能天天吃麻花，慢慢地，人们对麻花腻了，小店日渐冷清下来。

眼看着生意在自己的手里由盛到衰，刘老八开始担忧了。在桂发祥里与刘老八一起经营的还有一个年轻的掌柜。有一次这位掌柜外出回家，想找几块点心吃，可点心盒已经空了，里面就剩了些渣，家里除了麻花面只剩下这些点心渣了。这位掌柜跟着刘老八卖了这么久的麻花，对麻花早已经腻了，可耐不住饥饿，没办法先用它们垫垫肚子吧。于是他就把点心渣和在面里，做成麻花，结果发现这种方法做出的麻花特别香脆，别有一番滋味。

他就带些回来让刘老八尝尝，果然与众不同。刘老八为了自己的生意苦心研制，在麻花里加人了混合多种原料的点心酥，效果非同凡响。我们之前说过，刘老八是个老实的生意人，所以他做的麻花用料考究，专门在产地寻找最精良的原料，做出来的麻花不但好吃，而且可以放置很长时间，也不会改变原有的香味和口感。

经过反复的研制和实践，刘老八终于制成我们现在可以吃到的麻花，可以长久保存、香脆美味的桂发祥十八街麻花。也正是因为这种麻花的问世，使得桂发祥的麻花跻身于天津三绝的行列之中。”

清妍说道：“妹妹，你说的天津三绝是哪三绝呀？”

丁月凤说道：“天津有三绝，就是十八街大麻花，狗不理包子与耳朵眼炸糕，第三绝就是香糯酥脆的炸糕了。天津炸糕有很多种，但称得上“绝”的，只有这耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕在天津也存在了上百余年，其创始人是人称“炸糕刘”的刘万春。刘万春原本是以卖炸糕维持生计的买卖人，但他为人诚实肯干，又懂得细心钻研，终于成就了一片炸糕事业炸糕刘做出来的炸糕味道香甜，口感软，主要是价钱实惠，所以才能在众多炸糕中脱颖而出。

炸糕刘的出名不但因为炸糕的功夫到家，而且他还很有市好洞察力。开始选址的时候，他就把店开在估衣街、竹竿巷和针市街旁边，附近全是大小店铺，而来此逛店的人大多抱有自己的目的，有的是娶亲做新衣的，有的是生日买礼物的，但无论是谁，看到炸糕总会买上几个，因为在中国人的思想中，“糕”“高”，讨个步步高升的吉利意思，买的人多了，生意也就火了。离炸糕店不远有条耳朵眼胡同，按照人们记地名买东西的习惯，来吃炸糕的人戏称这炸糕为“耳朵眼炸糕”。炸糕刘想给自己的店留个响当当的名字，生意好了之后，将原本叫做“刘记”的店曾更名为“增盛成”，但老百姓就认耳朵眼的炸糕，就只有顺其民意了。耳朵眼炸糕选料精良，专门挑选上等的江米和水来加工，做馅的方法也是沿袭了传统的工艺，选择优质的植物油，保证每一块炸糕的口感都脆而不黏，口味甜而不腻，成为天津人引以为做的美食。”

清妍说道：“你说了天津大麻花与耳朵眼炸糕的来历，那么天津狗不理包子呢，为什么狗都不理呢？”

丁月凤一笑说道：“狗不理包子始创于清朝咸丰年间，为“天津三绝”之首。刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口。也正因为它的美味，狗不理包子成为中外游客来到天津必品尝的小吃之一。那么，大名鼎鼎的狗不理包子为什么会起这么一个奇怪的名字呢？对于狗不理包子这个名字的由来，民间有两种说法。

第一种说法。当时，在天津郊区有一户农家，四十岁喜得贵子，为求平安取名叫“狗子”。狗子长到十四岁时，来到天津学手艺，在一家蒸食铺做小伙计，由于狗子心灵手巧，勤奋好学，练就了一手好活儿。其后，狗子不甘心寄人篱下，便自己摆起了包子摊儿。他发明了水馅、半发面的工艺，做出的民子口感柔软、鲜香不腻，包子外表如同一朵绽放的白菊花，色、香、味、形独具特色，吸引了十里百里的人们都前来吃包子，生意十分兴隆，狗子忙生意顾不上说话，人们都说：“狗子卖包子不理人”，就这样天长日久，人们就叫他狗不理了。

第二种说法。一个十四岁的叫高贵有的孩子，从武清县杨村老家来到天津，当了刘家蒸食铺的小伙计。这家铺子专卖什锦蒸食和肉包，主顾大都是往来运河码头的船工、纤夫、小商贩。高贵有在店里专管做包子，因为他幼年性格很强，父母给他起了个“狗不理”的小名。他人小心灵，做出来的包子好吃，卖得很快，受到人们的称赞。他十六、七岁时，利用所积攒的钱，在附近开起了包子铺，人家喊惯了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他经营的包子叫“狗不理”包子了。”

清妍说道：原来是人名呀？我还以为是狗都不理呢，我知道天津的狗不理包子很有名的，当时我就想，连狗不理的，都不吃的包子，能好吃到哪里去呢，为什么还有这么多人说它是天津的名吃呢？现在我终于想明白了。

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