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“嘿,这猪肝夹起来就打颤。”
谢保民把手机递给旁边的邱振华,让他帮忙拍着,自己则拿起一双筷子,夹起一片长条形的猪肝。
猪肝颤巍巍的,上面包裹着浓稠的汁水,看起来就让人有食欲。
电话里再次传来了高大爷的声音:
“熘肝尖就得两头打颤才算行,要是猪肝炒到挺直,那就老了……”
他简单说了一下熘肝尖的要点,其他总厨全都认真听着。
虽然大家对这道菜已经非常了解,但聆听前辈大师讲技巧的时候可不多。
高大爷并没有说太久,简单把熘肝尖的要点说了后,冲林旭说道:
“小旭能把熘肝尖做这么好,真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品,但既然你基础提升这么快,春节结婚时,我先教你两道不常见的。”
旁边的总厨全都露出了羡慕的目光。
能把这么完美的熘肝尖做出来,在高总厨眼中居然只是基础打好了。
那他要教的菜品绝对不一般。
原本以为二号楼的菜品已经被大家摸索得差不多了,现在看来,还多着呢,至少老谢透露出来的,只是一小部分而已。
啧……要是能跟着学该多好啊。
高大爷没说太多,交代完春节教菜的事情便说道:
“你们赶紧吃吧,熘肝尖出锅后三分钟,每隔一分钟口感就会有一个变化,三分钟后就没法吃了。”
说完,他就主动结束了视频通话。
三分钟后就没法吃了?
林旭用筷子夹起一片尝了尝,入口咸香,有醋的那种醇香,但没有醋味儿,猪肝软嫩,咬一口能看到猪肝内的粉色,这是刚刚断生的结果。
猪肝嚼起来带着一股很特别的甘甜,这是鲜到极致的表现,跟平时吃到的卤水猪肝麻辣猪肝完全不同。
谢保民说道:
“猪肝刚出锅时不能吃,因为那会儿学会还没凝固,要等个二十来秒钟,把服务员上菜的时间算上,这时候猪肝才被余温烘到断生,吃起来又鲜又嫩。”
他将刚刚夹起那一片猪肝送进嘴里,冲其他总厨说道:
“尝尝,看我师弟水平咋样。”
郭卫东笑了笑:
“高总厨都点评过了,味道绝对差不了。”
但说归说,他还是第一时间就拿起筷子,夹一片猪肝送进了嘴里。
“不错不错,这口感真绝了,刚刚应该让星海他们都过来看看的,这道菜运用的技法和烹饪经验,很多菜都能借鉴。”
熘肝尖这道菜从头到尾,都对厨师有着很高的要求。
比如要先烧油,烧热了再给猪肝挂糊。
因为这是鲜猪肝,切好后碰一下就出血水,所以挂糊后拌点香油就立即下锅,中间一点不能耽搁,稍一停留,猪肝里的血水就会冒出来。
到时候一碗猪肝汤汤水的,全完了。
给猪肝挂糊,不仅是为了封住血水,同时也是为了让猪肝的口感更滑嫩。
这道菜跟正常做菜有很多不同的地方,比如猪肝里的血水,做其它菜品,血水要尽可能的去除干净,但熘肝尖不一样,这道菜在烹制时,反而会想办法让血水的腥味变成美味。
猪肝入口后那股子鲜甜,就是猪血的作用。
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