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第269章 受启发换菜分享笔记（第1页）
第269章受启换菜，分享笔记
在几位老师傅带队演示结束，进入到自由交流的环节时。
冯正明无疑算是在现场非常活跃的那个。
他手上捧着自己的笔记本，拿着笔找到一个一个老师傅询问各种烹饪中细节。
他完全不仅仅只是一个求知的年轻厨师，更像是一個刨根问底的细节挖掘者。
然后冯正明会把老师傅口中的各种细节，全部都记录在笔记本上。
冯正明询问的一些细节问题，可能连负责烹饪的大师傅都未必注意到，很多东西只是一代一代传承下来的经验，真是要让厨师说出一个所以然，大师傅也真未必能说明白。
所以冯正明干脆也不去问那些细节那样去做的原因，他选择只是如实把每一步细节先记下来。
比如九转大肠，实际上烹饪之前，还需要用水汆一下。
所谓：洗、汆、煮、煸、烧、煨、。
这其中的每个步骤，都有相应的小细节。
实际目的就是，要把大肠本来的脏器味完全去除，同时还要把“甜、酸、咸、辣、苦”五味都要在大肠上展现出来。
这其中，五味的调和是一个非常关键的点。
看似调味上并没有什么特别，可如果调味不能够做好，可能最后成菜吃起来就不是该有的滋味。
比如有些餐馆酒楼的九转大肠，可能会做成一个酸甜口，完全就吃不出“咸”这一味。
还有如此苦头多了，也会把其他的滋味掩盖掉很多。
要能够吃出一点苦味，但是却又不能够影响到整体的滋味。
同时甜和酸之后，要能够咀嚼出咸、香以及淡淡的辣。
这其中很多小细节处理上，完全在于老师傅们经验。
冯正明跟师父也学习过，但他觉得再问一问其他的老师傅，能够博采众家之长，好让自己对一道菜理解更深，才能把菜做的更好。
还有大虾这个菜，做法上虽说很类似油焖大虾，可是又有着一定的区别。
像是下锅油炸大虾时一些小细节，不能在锅里去随便的拨动虾，而且油炸的火候和时间也要掌握好，不能把虾脑给炸出来。
还有后面的过程中，调味上也需要做好很多的细节。
比如在传统的做法里，是需要烹入醋，要让醋香味出来。
出来大虾不光是甜口，还需要有酸味，并且还要有最后的咸口。
就连看似最简单的绣球干贝。
干贝使用前，需要用葱姜水泡，还需要进行一个蒸制。
以及虾丸中虾肉泥和猪肥膘的比例，搅打成馅的过程中，需要给足一定的底口。
每一道菜的细节都会是决定一道菜是否美味的关键。
而这其中最为重要的一个点，最终还是在调味上。
冯正明笔记本上记录最多的东西，也几乎就是在每道菜调味上。
烹饪技巧上的东西，大多数对冯正明而言不算很难。
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