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第六百二十九章 红炖狮子头（第2页）

说完后，他用刀把案板上残留的肉泥刮了下来，冲洗干净，才拿过了葱姜，做起了葱姜水。

看着李逸认真的操作，后方的闫秘书不由点了点头：“这点确实很重要，卫生问题是餐饮行业的重中之重。

咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客，万一出点什么问题，那确实不得了。

他能考虑到这点，也算是有心了。”

王副局长闻言，也点了点头，开口说道：“这次所有进驻的小吃摊商户，各种证件都是要求齐全的，而且美食节用的餐车也都是统一定制的，保证全新。

商户用的食材，也都是统一采购的，确保货源品质和卫生安全。

这几天我都会亲自盯着，绝对不会出现任何卫生风险。”

案台后方，李逸已经做好葱姜水了。

拿过了一瓶花雕酒，他打开后，往葱姜水里倒了些，一边解释：“狮子头的体型比较大，所以去腥的料也要加得重一点。

除了基础的葱姜之外，最好是加一些黄酒。

这样在下锅炸的时候，酒精挥发可以带出狮子头内部肉馅儿的腥味儿，去腥更彻底。”

说完，他就葱姜水搅拌均匀，往肉馅儿里打了一部分。

“狮子头的肉馅儿里，葱姜水的比例和通用肉馅一样，也是一斤肉打三两水。”

打完水后，李逸拿过了盐袋和淀粉袋，解释：“狮子头的肉馅儿要加一些淀粉来辅助锁水，最好是淀粉，玉米淀粉或者绿豆淀粉都行，但不能用生粉，不然就太黏了。

淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉，盐是一斤肉10克，正常比例就行。

这个量只是正常比例，可以多一点，也可以少一点。

如果是打完肉馅马上就炖，那一斤肉可以放到12克盐左右，这样做出来的味道会比较足。

但如果是打完肉馅放一会儿再炖，那盐就要少放一点，不然放一两个小时，肉馅儿就被盐腌出水了，味道和口感就不好了。”

说话间，李逸放完了料，又放了5克胡椒粉，就下手抓拌了起来。

还是同样的方式，分三次往里打水，把胶质打出来后，李逸就停了手。

一旁的赵金麦已经把马蹄切好了，给李逸送了过来。

“狮子头里可以放些马蹄，增加口感，也能解腻，比例不要超过5:1就好，不然吃起来就太渣了。”

说着，李逸迅速拌好了肉馅儿。

把没用完的葱姜水拿了过来，李逸往里加了些淀粉。

“这里的葱姜水我没用完，留了一些，就是为了做这个淀粉水。

狮子头在下锅的时候，抹一些淀粉水，可以迅速糊化，锁住水分，吃起来口感更好。”

李逸把淀粉水搅拌均匀，就在一旁的灶台上起锅烧油了。

趁着油温升高的功夫，他用手指蘸了些淀粉水，抹在了掌心，随后就挖起了一团肉馅。

拿过了一整颗蒸熟的咸蛋黄，放在了肉馅中央，他用肉馅把咸蛋黄包起来，就用手团了起来。

一边团，一边蘸着淀粉水往肉团上抹着，很快，肉馅儿就被他团成了一个圆滚滚的肉丸。

此时，一旁锅中的油温也升到了七成热。

李逸将团好的肉丸放进了锅中，油花滚滚，肉团很快就被炸到定形了。

3

（本章完）

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