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第五百九十五章 潮汕牛肉的特色（第2页）
脊骨也叫龙骨，所以潮汕人就把这条肉叫吊龙了。”
李逸说着，一边用剔骨刀把长条肉两边带着脂肪的外层剃了下来，一边解释：“这里纯熟的部位，就是中餐里说的通脊了，也就是外里脊，这里的油脂最少，肉最细嫩，肉汁也比较饱满。
这里带点肥油的两边部位叫吊龙伴，它比吊龙多一些脂肪，所以吃起来味道会更香滑。”
听着李逸的解释，玲花有些惊讶：“里脊居然也分得这么细？我们那边，都是按照里脊肉算的，炒菜直接就炒了。”
“炒菜是可以直接炒，但如果是清水涮，那这两个位置的肉，口感是肯定不一样的。”
说着，李逸就把分割好的吊龙、吊龙伴放到了一旁的盘子里，一边切片，一边示意：“这些都像我这样切片就好了，要切薄一点。
吊龙切到大概一毫米厚，这样下锅烫8秒就熟了。
吊龙伴也是差不多的厚度，烫个8到10秒也就能吃了。”
说完，他就把没切完的吊龙、吊龙伴都递给了玲花。
玲花接过了盘子，回身就递给了曾义，自己则依然站在李逸身旁，好奇的看着他分割牛肉。
李逸擦了擦剔骨刀，就将牛肋骨外侧一直到腹部的一整块腹肉都切了下来。
拿着剔骨刀，李逸在腹肉上一横一竖，画了个十字：“如果按照西餐的划分，左上角这块是叫牛小排，右上角这里就是菲力。
菲力这个部位，主要是用来控制脊柱的弯曲，一般情况下，运动量是不大的，所以这里就是一整头牛里嫩度最好的部位。
一头牛只有左右这两条菲力，所以西餐里，菲力是牛身上最贵的部位。
不过在潮汕厨师的手下，这一整条的位置都算牛腩，细分可以分为上腩和下腩。”
说着，李逸就斜着从左下角往右侧中央划了一刀，将腹肉分为了上下两块。
随后他将牛腩从中央切开，把菲力部位切了下来，按照顺序放在了盘子里。
看到李逸分割后的几块腹肉，玲花忍不住啧啧赞叹：“你这么分开以后，看着好像还真的挺明显的，这里要更肥一些，这里更瘦，这里筋多一些…
啧啧！潮汕人切牛肉要分得这么细啊！”
李逸一边将牛腩切片，一边笑道：“食在羊城，味在潮汕，潮汕人更追求食材的原味，对口感的要求也比较高，所以分的就比较仔细了。”
说完，他就将切好的牛腩片拿了起来，示意：“牛腩切这么厚就可以了，但不能再厚了，它比较耐煮，就这个厚度，也要煮两分钟才能熟。”
玲花闻言，忍不住吐槽：“两分钟也叫耐煮吗？我们煮牛肉，最少也是一个小时起步的，而且都是整块下锅，这样切还不够麻烦的。”
“口感不一样。”
李逸笑道：“蒙省清炖牛肉吃的是豪爽，这种牛肉吃的就是细节了。”
说着，他将剩下的下腹部牛腹拿了过来，指着内外两侧的厚厚脂肪，解释：“这一块叫肥胼，也叫双层肉，它是牛腹部这里的夹层肉，西餐里叫腹胁。
虽然它看上去比较肥，但它里面是带筋的，如果切得够薄，吃起来还会有一种脆嫩的感觉。
这个也切1毫米，和吊龙一样，八秒就熟，吃起来会有一种油香和肉香结合的感觉，特别过瘾。”
听着李逸的解释，玲花笑着摇头吐槽：“我算是明白了，你这些肉，不管什么部位，都是能切多薄切多薄呗！”
“那伱说对了。”
李逸笑道：“这就是潮汕牛肉的特色。”
4
（本章完）
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