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第五百五十五章 滑炒不粘技法（第2页）

而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。

比如在处理比较大的食材时，比如肉块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。”

说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。

那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？

也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。

至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。”

说话间，锅中鸡块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。

通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，肉块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。

根据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。

在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。

这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。

爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”

说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。

这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。

但这个过程需要时间，不能着急。

刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。

如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。

食材翻到旁边，还是会被粘到。

所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。”

听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。

“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。”

“这才叫专业啊！技术都在这种细节里！”

“所以说别用你的爱好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！”

“行家一出手，就知有没有，菜一下锅，水平就试出来咯！”

谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。

他默默翻炒着锅中已经碎成小块的鸡肉，脱落的鸡皮，一言不发。

在听到李逸的一番话后，他才知道自己炒鸡粘锅是因为炒法出了问题。

但听着李逸满口的专业术语，他却听得一头雾水。

只是做菜而已，怎么还要知道各种反应？

这又不是上化学课，有必要搞得这么复杂吗？

眼睛盯着自己锅中的鸡肉碎块，他快速的瞥了眼李逸面前的炒锅。

看着锅里一块块体型完整，而且卷曲成了漂亮的花刀球状的鸡块，他试图安慰自己。

造型好看也未必好吃吧？

他的鸡肉虽然碎了点，但肯定更入味。

眼看粘在锅底的碎鸡肉和鸡皮都已经扒下来了，他拿过一旁的酒碗和酱油碗，就一起倒进了锅里。

4

（本章完）

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