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古人认为是龙掌管着降雨,而降雨又决定着农耕收成,农耕的收成则决定着人们的生活水平。
龙抬头标示着阳气生发,雨水增多,万物生机盎然。
因此自古以来,人们都把龙抬头作为一个祈求风调雨顺、驱邪攘灾、纳祥转运的好日子。
在古代,南方很多地区都会在二月二进行祭灶活动。
在活动中,往往会供奉三牲或五牲等祭品。
祭品中,猪头就是最必不可缺的一个。
用作祭品的猪头都是煮熟的。
但在祭祀活动结束后,那些猪头等祭品,自然也不能扔掉。
所以在祭祀后,就会把三牲祭品重新做熟,分给大家来吃,当做祖先和上天降下的福泽。
这是古时的普遍现象,就像川菜中的头号名菜【回锅肉】,它的起源就是把上坟、祭祖之类的活动中,供奉的煮熟白水肉重新回锅炒熟来吃,所以才会叫做【回锅肉】。
【扒烧整猪头】就是在这样的情况下诞生的一种菜肴。
它就是用冒透的整猪头,再次进行扒烧,烧得通透绵软,入口即化。
所谓的扒烧,其实就是红烧。
相传,在战国时期,红烧技法就已经存在了。
当时在民间,每逢喜庆佳节,宴席上都会出现烧肉。
因为色泽红润喜庆,所以又被称之为喜肉。
红烧的魅力就在于红,红色也是最能刺激人食欲的一种颜色。
最传统的红烧肉,是用酱油调色的。
不过发展到现代,红烧更多的已经是用糖色来调色了。
糖色上的颜色会更红亮,色泽更加诱人,味道也更好。
所以,李逸调制料汁的第一步,就是炒糖色。
“小垒,去烧点开水,再拿点冰糖过来。”
李逸安排吴垒做着准备,自己则将锅刷洗得干干净净。
“逸哥,来了。”
吴垒把冰糖送了过来,看到李逸烧锅,就好奇问了句:“你是要炒糖色吗?”
“对。”
李逸接过冰糖,就放进了锅中。
吴垒咽了口口水,笑道:“我小时候很喜欢吃红烧肉,我奶奶经常做给我吃。
但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的,都是炖的时候直接把冰糖放进去。”
李逸闻言,微微顿了下,才说道:“魔都的红烧肉浓油赤酱,味道是不错。”
“对呀!”
吴垒笑道:“我离开魔都以后,吃过很多地方的红烧肉,也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯,其他地方的红烧肉,我都不怎么喜欢吃,总感觉味道炖不进去。”
“是烧。”
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