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第1428章 双吊汤（第1页）

大家将芙蓉鸭方吃了之后，又讨论了一阵，这边也要开始准备工作了。而白叶他们那一锅高汤也差不多了。“去挑一块鸡胸肉，一块猪瘦肉。”“哎。”白叶听过，这是要用来吊汤的，他也曾经用过。但是这一次江老爷子教他的却不太一样。那一锅汤先将清汤盛出，其他弃之不用。鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒，放葱姜酒及清水浸泡片刻，将一半的肉蓉放入清汤，旺火加热搅拌，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，将这些残渣捞出。再用纱布将这些汤仔细过滤。这种过滤的纱布厚达三层，势必将所有残渣都过滤掉。此时出来的汤十分清澈。但并没有结束。汤重新加热，刚才剩下的一半肉蓉再次倒入，进行第二次吊汤。此时的汤已经清澈的犹如清水一般。甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。汤被分成两份，一份放在旁边，静置放凉。另一份则是留在了锅里。“老爷子，现在不开始做么？”“再等等，等汤凉下来之后，上面可能还有油脂，到时候可以撇出。”汤冷下来，表层油脂就会冷凝，尤其是现在天气已经冷了，所以用不了太久。趁着这个工夫，江老爷子开始带着白叶处理食材。现在做开水白菜的，都是用娃娃菜。这种菜嫩，且口感微甜，是很好用的一种食材。过去用的则是嫩的白菜心。因为娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。掰开洗净，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分钟。但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。焯透之后就要迅速捞出过冰水。为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。而且这样经过冰水，反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。另一边的高汤也已经温凉下来，表面上薄薄一层的油脂。刚刚的两次吊汤两次过滤，就已经去掉了绝大多数油脂，这最后一次去掉，就彻底成了清汤。毕竟这道菜叫做清水白菜，上面飘着零星的油花，就不像开水了。能上国宴的菜肴，自然是要精益求精的。所以这一道菜怎样做到极致，江老爷子给白叶做出了示范。娃娃菜在海碗之中摆好造型。这撇去了油脂，到达极致的一碗清汤重新加热后，重新注入，一道开水白菜已经完成。白叶拍了几张照片，就盛了两小碗，第一碗自然是给江老爷子的，第二碗则是白叶自己的。那汤色太清澈，就仿佛浅淡的茶汤一般。舀了半勺入口，又去扯那菜帮。因为提前拍松，又用排针扎了孔隙，所以筷子轻轻一扯，就能下来。白叶嘴里吃着白菜，忍不住点头。这开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却口感清香爽口，鲜香异常，不油不腻。这一锅高汤的味道，都被娃娃菜吸收进去了，却又不至于太过软烂，失了口感。美！实在是太美了！白叶觉得自己吃完这一碗的开水白菜后，今天吃什么菜都会失去一些味道。这样好的东西，自然不能他们俩人吃，江老爷子招呼大家都来尝尝，一人分上一两片菜叶子，小半碗汤。白叶则是盛了两小碗送到楼上。其实也能打电话让两人下来。不过此时已经快到营业饭点了，下面比较乱了。赵阿姨乍一看到这道菜，还以为是清炖娃娃菜，还想着是因为刚吃的油炸的菜肴，所以中午特意给她们做点清淡的。结果这娃娃菜一入口。嚯！这和清淡压根就扯不上关系！这香喷喷的滋味，简直是看着寡淡，内有乾坤。丫丫没有那么多想法，师父给她的一定都是好的，所以抓着筷子乖乖的吃，结果吃了一口小脸一呆，随后哐哐加快了速度，将小碗里的汤喝得干干净净一滴不剩，最后还意犹未尽的舔舔嘴角，“师父，好吃！”：（）工地盒饭爆火，城管连夜加班

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