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观察着蛋白的状态,确定蛋白已经彻底打发后,李逸就关闭了打蛋器,将转头提了起来。
摊主们伸着脖子看着,摄像师也将镜头怼了过来,拍摄着特写。
只见转头上粘连的蛋白霜果然像是李逸说的那样,变得挺立,尖端也不会下垂了。
“这种蛋白的状态是比较稳定的,不会轻易消泡,而且质地也比较稳固。”
说着,李逸就端起了蛋白盆,直接一个翻转,把蛋白盆翻了过来,让它盆底朝下。
看到这一幕,现场摊主不由齐齐发出了一声惊呼。
但让人惊讶的是,盆中的蛋白霜却稳稳的粘在盆中,根本没有落下来,就像是地心引力失去了效果一样。
停留了几秒后,李逸就把盆放回了案台上,一边解释:“这种蛋白霜里已经都是细密的气泡了,这些气泡互相之间都是支撑着的,所以只要不是长时间的倒扣,它们是不会掉下来的。”
看了眼一旁灶台上还在冒着水蒸气的糖浆锅,李逸就拿出了两块一斤的黄油,从其中一块上切下了100克,和另外一块一起放进了瓷碗里。
随后,他又拿出了一袋剥好的巴旦木,称出了3500克,和黄油碗一起放进了一旁的烤箱里,用上下80℃的温度加热了起来。
等他忙完后,一旁的糖浆锅上方的水蒸气也已经淡下来了。
上前看了眼温度计,李逸让摄影师靠近拍了个特写:“现在是125℃左右,咱们再等一会儿,等它熬到140℃就可以用了。
但记住,还是不要搅动它,防止反沙,让它自己熬就好了。”
没一会儿,锅中的糖浆温度就来到了140℃。
让摄影师拍摄了个特写后,李逸就冲现场摊主示意:“注意,现在就要把糖浆一点点加进蛋白霜里,做成蛋白糖了。
这个过程里,糖浆不能一次性加完,不然一大锅滚烫的糖浆全加进蛋白霜里,蛋白霜肯定消泡,变成糖稀就没法用了。
所以咱们要一点一点的加才行。
既然要一点点的加,那糖浆的温度就不能降下来,所以要用小火煨着它。”
说着,李逸关小了火,然后就单手端起了糖浆锅,倒了些许糖浆进蛋白盆。
快速把糖浆锅放了回去,李逸就拿起打蛋器,快速搅拌了起来。
“每一次放糖浆,都要让糖浆和蛋白搅拌均匀才行,不然做出来的蛋白糖质地不均匀,味道也不会好的。”
李逸一边搅拌糖浆和蛋白,一边解释:“在倒糖浆的时候,要倒在蛋白霜的上面,不要让糖浆和盆壁边沿,底部和打蛋器转接触,不然它会快速降温凝固,影响口感。”
随着李逸一次次的加入糖浆,盆中原本已经满到了盆口的蛋白霜渐渐消了些下去,颜色也变得微黄了起来。
很快,糖浆就被倒完了,蛋白霜也散发出了一阵甜腻的香气。
叮!
烤箱此时也发出了提醒声,李逸设定的烘烤时间到了。
从中拿出了瓷碗,碗中的黄油已经融化成金黄色的液态了。
“黄油也是一样,分批加入,全部搅拌均匀。”
李逸用同样的方法,把黄油也打进了蛋白糖里。
黄油被搅拌均匀后,蛋白糖的色泽愈发的鲜黄了,还散发着一阵黄油特有的香气。
将打蛋器放到一旁,他拿出了两袋全脂奶粉,向摊主展示了下:“这是全脂奶粉,一袋两斤的包装,加两袋,也就是2000克,它会给蛋白糖增加更多的奶香。”
说着,他就把奶粉全部倒进了盆中,用硅胶刮刀翻拌了起来。
受糖浆和黄油的影响,蛋白糖的温度依然不低。
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