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在演示了两遍狮子头的炸制后,李逸就把炸制的工作交给了吴垒。
他则来到了一旁,调配炖汤的汤底。
“狮子头属于淮扬菜,淮扬菜红烧一般也会用到糖色,也会用酱油来辅助,但糖色还是主料。”
往锅里加了点油,李逸用炒勺舀了勺白糖倒进锅中,一边翻炒一边随口问:“糖色你们应该都会炒吧?这个我就不细说了。”
但听到他的话,下方却有不少摊主举手示意:“我不会炒。”
“我也不会。”
“还有我。”
听到这么多人不会炒糖色,李逸不由愣了下。
而直播间里已经有不少观众炫耀起来了。
“哈哈!我会炒!”
“这就是看逸哥时间长的好处了,我虽然还不怎么会做菜,但还真会炒糖色!”
“直播间里有不会炒糖色的没有?有的话直接开除!”
“反对老观众歧视新观众!”
李逸抬手示意摊主们把手放下,一边让镜头靠近了些,示意:“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面,要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频,网上都有完整版。”
说话间,锅里的白糖已经开始融化了。
现场演示了一番炒制糖色后,李逸就把炒好的糖色盛了出来。
重新起锅,往锅中倒了点底油,又切了些葱段姜片放进锅里爆香,李逸往锅中填满了水。
等着锅中水开,李逸冲摊主解释:“这是用来炖狮子头的汤,但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。
在调味料方面,两种汤都是要用到盐,黄酒,糖色,酱油,大料,胡椒粉。
但红烧是明火炖煮,容器直接接触火焰,汤汁会蒸发,变得浓稠。
而红炖的做法是隔水蒸,它汤的总量不会变。
汤汁浓稠,它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。
红炖没有这个收汁的过程,所以在汤底的调味上,就要给够料才行。”
灶台的火力很猛,没一会儿锅中的水就烧热了。
李逸拿过几种调味料,就往锅中放了起来,一边说道:“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1-5.15%之间。
其中感觉最舒服的范畴是在0.8%-2%这个区间,低于0.8%就会觉得淡,高于2%就会觉得咸。
这个比例拿捏要看具体做什么菜品,再来判断。
因为不同的菜品,盐分所在的区域不一样。
比如炸制的菜,就像油炸小黄鱼,炸蘑菇等等的菜,它的盐一般是出锅后撒的,大部分都会挂在菜上。
所以盐的用量就要适当减少,最好是在1%-1.5%之间,或者把椒盐单独放出来,让客人根据自己的口味来蘸。
像是蔬菜之类的炒菜,其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的,所以用盐量就得稍微高一些,咸度要控制在1.5-2%之间,味道也是比较合适的。
而在制作汤类的时候,盐分会溶解在汤里,汤是直接入口的,会完全包裹住味蕾,品尝到的咸度会更明显,所以汤品的咸度最好控制在0.8%-1.2%之间。
红烧的汤底,咸度的比例是在0.5%左右的,但经过长时间的炖煮,水分蒸发,浓度增加以后,汤汁的咸度会达到1.2-1.5%左右,这个咸度的口感是刚好的。
但红炖的汤底是隔水蒸,水分是不会蒸发的,所以在调味一开始,就要把浓度调到合适的区间。
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