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【冰皮月饼】
今天做的冰皮月饼是最经典的奶黄馅——
首先在碗中打5个鸡蛋,搅拌后加入白糖、牛奶、和淡奶油,继续搅拌成至完全成为液态。按2:1的比例混合奶粉和小麦淀粉,加入蛋液继续搅拌。随后将其倒入平底锅上,放入黄油,开微火缓慢加热并一直搅拌直到慢慢结块,小心地将较硬、较大的硬块按平,尽量保持馅料是柔软顺滑的。
做好的馅料等冷却至室温后用保鲜膜覆好,放入冰箱冷却。
在做饼皮前,在锅上炒一些糯米粉,等着最后包月饼时当“防粘剂”。
接着做饼皮:1:1:0.5的比例混合糯米粉、粘米粉、与小麦淀粉,加入牛奶、炼乳、白糖、与油,搅拌直至气泡消失,然后盖上保鲜膜上锅蒸熟,放凉后,就可以开始揉了——不过在此之前,饼皮除了最原始的白色,也可以加菠菜汁、苋菜汁、甜菜汁来染成红绿粉色。
饼皮揉搓成圆形后,切成剂子,拿出刚刚的蛋黄馅同样切成剂子,然后准备像包饺子一样来包月饼——把饼皮拍扁,裹一圈炒熟的糯米粉,放入蛋黄馅料,沿着饼皮收口,最后再裹一圈熟糯米粉。
将包好的月饼放入模具中,等成型后脱模,然后放入冰箱里冷藏约2个小时就完成了!
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非烤制的月饼做起来相对麻烦一些,而且保质期只有2~3天;然而【冰皮月饼】的饼皮如冰似玉、晶莹剔透,馅料奶香盈盈、滑顺柔糯,实在是难以抗拒!
“来!虽然明天才是正式过节,提前和你过个中秋——中秋快乐!”
“月饼啊…不会太甜吧?”威廉不喜欢太甜的食物。
“主打是奶香味,所以糖加的不多,尝尝吧!”
威廉拿起一个【冰皮月饼】,仔细端详:“嗯,样式倒是不错!和传统的月饼不太一样?”
“从做法上就有区别:传统月饼一般是用烤箱烤的,这个是蒸出来的!”
威廉点点头,尝了一个:“味道不错!比你上次做的那一大堆都要好吃多了!”
“上次做的…啊,那些是【驴打滚】、【艾窝窝】、和【豌豆黄】!那些可是正宗的古代宫廷糕点!”
“哼,叫什么名字无所谓,反正都是甜得发腻!也难怪古代皇帝都去世得早呢!”
“别瞎说!”杜明贤其实也被逗笑了。
“对了,传统的月饼不做了吗?”
“做啊!订单基本都是传统月饼,你要想吃的话厨房多得是!”
“那个黄色是怎么调的?看着暖烘烘的,很有团圆的感觉!不会是色素吧?”
“色素不健康,也调不出那种颜色!那个是要用到‘转化糖浆’——就和上次做【焦糖布丁】上色用的焦糖差不多,不过是用白糖、水、和柠檬汁来做出颜色更深的样式!另外上色还用到了‘枧水’,也就是碱水,工艺上还是有些讲究的!”
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