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白斩鸡,起源于华夏广东,是一道典型的南方菜。在众多版本的白斩鸡中,以粤菜的白斩鸡最为著名。
小林龙胆率先动起来,她拿起筷子在鸡肉的表皮上轻轻地戳一下。鸡皮和鸡肉轻而易举地剥离开,皮黄肉白,一股葱油的香气混合在肉香中弥漫开来。
华夏菜一直以来坚持色香味俱全,在小林龙胆看来这道白斩鸡在“香”和“色”上已经可以打上一个高分。她迫不及待地夹起一块鸡肉,吞咽下口水,道:“那我就开动啦。”
这次插班生考核的素材是鸡肉。为了增加考试的难度,考试场地中放养了三种日本土鸡。
从种类上来说,分别是名古屋交趾鸡、秋田县的比内地鸡和鹿儿岛县的萨莫地鸡。
乾十字文选取的是秋田县的比内地鸡,这种鸡的特点是在加热后肉质扎实有弹性。在绝大多数会被做成炭烤鸡肉串、日式炸鸡,在日本国内搭配秋天地区的特产切米糕做成的鸡肉火锅更是一绝。
考试中同样也有选择比内地鸡的考生,但没有人选择做成华夏料理“白斩鸡”。因为白斩鸡最好使用鲜嫩肥美的土鸡鸡种,例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。
其中以三黄鸡最佳。
用比内地鸡作为白斩鸡的鸡种,在处理过程中一个不小心就会造成过干过柴的口感,从而失去白斩鸡那种鲜嫩爽滑的口感,让本来特色在原汁原味的一道菜大打折扣。
从素材上来说,乾十字文已经输了一步。
司瑛士看着眼前的菜式,等到小林龙胆嗷呜一口咬下去后,才缓缓动了筷子。
鸡皮富有弹性,和唇齿相碰撞的一瞬间,有一种果冻的口感。但是随后鸡肉的紧实将这种柔韧覆盖住,司瑛士闭上眼睛慢慢咀嚼。不柴,也不腻,鸡皮里的汁水完全被包裹住,饱满的肉汁在口腔内不断游走。
“呜呜~”小林龙胆迫不及待地架起第二块鸡肉,“好好次。”
这完全不是她认识的比内地鸡呀!
这其中到底是有什么奥秘!对方到底是怎么做的?
传统的白斩鸡,先把处理干净的鸡肉劈成两半,只用开水烫。在第一遍烫完后,快速用凉水来拔。以此往复数次,等到烫的鸡肉刚刚断生,保持在最饱满的肉汁即可。
这种做法非常考验经验和厨艺,在烫拔的过程中,必须断生即停。如果烫过了头,鸡皮破了,肉汁就保存不住一一溜出来,口感会变得又柴又干。
小林龙胆完全停不下来筷子,要不是这场考试是自己全程围观下来的,她甚至要怀疑乾十字文是不是中间偷偷调换了鸡种。
比内地鸡和三黄鸡虽然同为鸡,但是在特质和口感上相差甚远。
司瑛士也终于将口中的鸡肉吞咽下去,他并没有和小林龙胆一样激动,脸上却浮现起了一层红晕,呼吸也变得有点沉重。
他隐隐约约想到了乾十字文那特殊的洗肉手法,潜意识早就判断这鸡肉的变化和那手法八成离不开。
光靠着洗肉的手法……就能改变鸡肉的口感吗?
这难道就是对方的特殊之处?
司瑛士收起小瞧的滋味,第一次看向了眼前名叫乾十字文的少年。他穿着一身黑色诘襟,扣子一颗颗系好,栗色的发丝被波浪形的发箍梳到后面,露出光洁的额头和一双凶悍的菜刀眼。
乾十字文静静地站着,忽然感觉到一道炙热的目光,他抬起头,正好与眼前的白发少年对峙上。
对方并没有和那个活泼的女孩子一样继续品尝菜肴,反而只尝了一口就放下了。这个认识让乾十字文内心莫名不爽起来。
他从小到大虽然一直在帮厨,但从不输掉内心的骄傲。
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