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揣打一次就要让面团醒一醒。
三醒三揣,最后将面团包起来。
第三步醒面:放入冰箱冷藏一夜后,第二天醒面半个时辰左右就可以使用。也可以常温醒面两个时辰,还可以冷藏四个时辰左右。
第四步炸油条:面团充分醒过后,擀成后一些的长条状,将其切成大小几乎相同的长条形面剂子,隔一根在面剂子上用筷子顺着面剂子中线沾水。拿起没有沾水的面剂子叠放在用筷子沾了水的面剂子上。
用刀背顺着两块面剂子的中线一压,两块面剂子就压在了一起,炸的时候轻轻拉伸,将面剂子扯得长一些,放入六成热的油中炸。
这过程瞧着倒是不难。
难在要明白油条为什么会膨胀。
示范视频中的声音讲解道:“小苏打是碳酸氢钠,遇热后热解产生气泡,小苏打还能跟发酵形成的酸反应产生气泡,这就是油条蓬松的原因。”
“其中泡打粉是小苏打中加入酸性物质。”
“油条蓬松剂主要成分还是小苏打,搭配上酸性物质,其他蓬松剂以及淀粉等延缓反应的成分。”
“本质上,油条蓬松靠的就是小苏打的热解和与酸反应后产生起泡。”
“不同的配方下油条蓬松的程度不同。”
“需要注意的是,再只使用小苏打制作油条时,小苏打热解产生碳酸钠,也就是碱面,会影响油条的风味。面团醒面放置的过程中,面团发酵会产生气体和少量酸性物质,只要控制得当,不需要添加酸性物质,也可以避免碱面出现后油条风味改变。”
“再没有小苏打的条件下,那就通过面团发酵产生气孔,制作油条,但是那样的油条蓬松程度不如加入小苏打。”
……
季榕夏听得晕头转向。
他赶紧跟小师傅说:“不行了小师傅,给我一支笔和一张纸。”
“好的宿主。”厨神系统说道。
很快季榕夏面前就出现了纸和笔。
他拿笔快速写下三个字——小苏打。
“这个是关键,它受热会起泡泡,遇到酸会起泡泡。”
季榕夏画出两个分支,分别标注上加热和遇酸。
然后季榕夏在小苏打旁边写上‘发面’两个字,在‘发面’两个字后面标注上‘变酸’。
“面团发过了会变酸,这个我知道。所以我们揉面的时候会加一点放清后的草木灰水,按照视频的说法,这就叫加碱,因此最后面团不酸了。”
他将小苏打加热的分支和发面变酸连在一起。
“小苏打加热后会出现一种跟草木灰水差不多的东西,让面团不酸了,但是如果这种东西多了的话,面团味道也不会好。”
“草木灰水放入锻石水后可以用来做香胰子,也就是说小苏打加热后产生的这个东西,加入锻石水后也能用来做香胰子。”
“至于泡打粉,就是小苏打加上酸。”
“油条膨松剂,就是更复杂的小苏打加上酸。”
“酵母则像是老面,可以让面团发起来。”
季榕夏写了一遍彻底捋顺了。
“我懂了,只要配方拿捏的准确,只用小苏打就可以做出好油条了。”季榕夏看着自己写的纸,疑惑地问道,“那这个小苏打到底是怎么来的啊?”
季榕夏又反复观看了示范视频,终于得到了答案。
小苏打存在于矿床、盐碱湖和盐碱地中。
盐碱湖可以夏天捞盐,冬天捞碱。
夏天高温,水变成气体,食盐就出来了。
冬天低温,纯碱就会析出出来,纯碱即使小苏打热解后产生的物体,反过来纯碱也可以用来做小苏打。
矿床、盐碱湖和盐碱地捞出的物质都能来制作小苏打。
示范视频里还介绍了许多神奇的制碱的方法。
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