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第二百四十一章 美食与成本之间的平衡（第2页）

第二道上来的居然是一道“佛跳墙”，不是那种外边餐厅随意哄弄的一款佛跳墙，就在每位面前的一个淡金色的炖盅里，同样金色的浓汤里，两头鲍鱼、一条海参、一条花胶、一只鹅掌，另外还有整粒的火腿和瑶柱！

这就有点超乎想象了，还是大狗先说话：“你这个用的是金汤？成本每斤四十都不止吧？”

大狗说的成本是指的汤底的成本，这个汤底是用老鸡、猪肘、老鸭、火腿、赤肉、鸡脚之类的肉类，再加入一比一的水，熬煮八小时以上，过滤出来的老汤，按照投入食材的成本来算，每一矿泉水瓶的老汤成本都要超过四十块钱。

姚远点点头：“应该不止，肖师傅他们下料够狠，估计要到每斤五十差不多。”

“那你又加了鲍鱼、海参、瑶柱，这成品一罐得卖多少钱？”大狗被吓了一跳，一个预制食品，至于那么拼吗？只有星级酒店在炮制鱼翅、鲍鱼这种食材的时候才会用到这种顶汤，你就这么装在罐子里卖给老百姓，有几个能识货的？

姚远就卖关子：“常老爷子，您尝尝然后给定个价，这罐‘佛跳墙’我们卖多少合适？”

作为烹饪协会会长的常老爷子不可能不识货，仔细辨认了一下自己面前那个金色罐子里的食材以后，就用汤勺把那条海参送到嘴里，细细品尝以后才开口：“这条海参是正经的辽东刺参，但是小了点，不过放在这个罐子里，大小倒显得合适，花胶、瑶柱包括鹅掌也都不便宜，更重要的是这个功夫钱，这里面的食材几乎都需要几天时间的发制，就这个味道还有这个卖相，放在餐厅里卖每位三百应该打不住，但你这是预制食品，想卖出去就得打个折，我看每位两百左右的价格挺合适。”

“佛跳墙”，一道发源于东南沿海的名菜，用料讲究、火工更加讲究，在家里想做这道菜简直就是不可能，就算是在餐厅里，大厨凑齐

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原料，还得花上最少两天时间才能成菜。

先是吊汤，就是汤底的那些原材料就已经足够昂贵，然后还得专人负责制汤，一盯着汤桶就是一天时间。

这些都是成本，一位厨师一天到晚什么都不干，就吊出来一锅高汤！食材是成本，而厨师的人工也是成本。

更遑论鲍鱼、海参之类的泡发，除了需要厨师的经验以外，就得需要时间，没有三五天时间根本达不到理想的效果。

当然现代有些科技手段可以缩短这个时间，或者是在食材上面做些变通，也能省下大把的时间，但是那做出来的玩意根本就不应该叫做佛、跳、墙！

您就用了一个水尿巴汤的鲜鲍再加上些笋丝火腿的，简单进了高汤煨一煨，做出来的那个玩意不但不能把佛爷馋的跳墙来巡，可能还会把尝过地道味道的佛爷气的跳墙，跳墙来打！

此时此刻摆在大家面前的就是一碗诚意十足的，真正原汁原味的“佛跳墙”，在经过长时间的密封高汤蒸制过以后，又被急冻锁鲜，在上桌之前只需要半个小时左右的再次蒸制，就能直接实用，口味还原度就是百分之百！

姚远听见常老爷子的建议价格，就又有点开始嘚瑟：“老爷子，九十九一位，您觉得怎么样？回头我给您带上几个，回家给我阿姨也尝尝？”

“不可能！”常老爷子被这个价格吓了一一跳，旁边的大狗也低头在自己的炖盅里开始翻翻捡捡，应该是在心里盘算着成本。

“成本都不够吧？！”做了一遍心算的大头抬起头，满头的雾水。

“肖师傅，你先歇会，跟咱们常会长介绍一下咱们厨房里的道道。”姚远指着肖建强说着。

能有一个在平城烹饪协会会长面前露脸的机会，肖建强就很是激动，说起话来都没了标点符号：“常师傅不对，常会长您好！”

常老爷子不介意的挥挥手：“肖师傅，你就受累给说说吧，这个‘佛跳墙’你们怎么敢卖的这么便宜？”

“九十九块钱还行吧，我们主要是成本上省了挺多，规模化生产，吊个高汤就不算事，干货发制我们也有自己的流程，鲍鱼是我们自己家的，发好以后不光是自己用，还可以给别的餐厅供货；那个海参虽然不是我们自己家的，可是给人家发制这个海参我们还能挣点加工费呢，这样中心厨房的成本核算跟咱们平常的厨房就不一样。”

就一语点醒梦中人，原来这个中心厨房有那么多的优势？居然就能生生的把一款高高在上的“佛跳墙”，价格给压到不到百元的程度？

坐在下手的常石磊一直没有说话，就是用手机拍照，偶尔还记录点什么东西。

听到了这里就忍不住了：“等一等，肖师傅，我去海鲜市场也看到过有胡建人在卖跟这个佛跳墙差不多的东西，他们的价格零售也是不到一百元的样子，那咱们的产品跟他们的有什么区别吗？”

......

（本章完）

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