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第五百零三章 卤面（第1页）

普通地说，刀削面是面条的一种，合适用各种浇头做卤，但是依据人们的习气，刀削面普通用汤汁比拟多的卤汁较为适宜，比方西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。

肉卤要准备猪肉，沫肉分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要留意的是葱加蒜的量等于姜。按次第放姜，葱，蒜。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒高汤，汤是肉的5倍。刚加好汤的时分要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你本人得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

三鲜卤主料是水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌平均取出备用；锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

番茄雪菜卤主料是番茄2只，雪菜500克。辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量。先将番茄切小块，雪菜切末待用。锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。总之，汤卤的做法千变万化，一条准绳就是以咸鲜口为主，这比拟契合北方人的口味。

茄香牛肉要准备中筋面粉400公克，水180公克，盐12小匙，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙。将水与盐参加中筋面粉中混合拌匀，揉至润滑的稍硬面团即可。煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同参加红烧汤头炖煮约50分钟至入味。将作法3的汤与料参加刀削面碗中，并参加氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪肉含有丰厚的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素即有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的成效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰厚优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，普通人群均可适量食用。

肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而瘦削人群及血脂较高者则不宜食用。

刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作办法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制造刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。

1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚2―4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们头昏眼花，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

1983年5月，日本明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制造电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精深技术扮演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故土。”

刀削面来源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味共同，举世闻名。刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。

刀削面中厚边薄，棱角清楚，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具风味，深受消费者欢送。是中国五大面食名品，在北方广为盛行。

虽然刀削面好吃，可做起来并非易事，数百年来不断是师傅们用手工做出来的，既省事又费力，也不能构成产业化，把刀削面推向千家万户。有技术人员屡次理论，研讨出刀削面机，使刀削面进入机械化、产业化阶段从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精巧的刀削面，既简单又便当，既能够做成湿的，又能够做成干的，从而成为创业致富的好项目。

刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机，相当于4-5个刀削面师傅的工作量。刀削面机自身具有揉面功用，使揉面和刀削一挥而就。小型盘式刀削面机速度快、产量高，削出的面直接飞送入锅，削出的面状如柳叶，长而漂亮，口感筋道，胜过人工削面且机内存面少，清洗便当。

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